ГОРЕЛКИ ДУХОВЫХ ШКАФОВ
Любой процесс приготовления пищи происходит за счет передачи теплоты конвекцией. Конвекция – это поток циркулирующих горячих продуктов сгорания и воздуха в полости шкафа.
Задача всей конструкции духового шкафа заключается в обеспечении нагрева изделия с помощью потока циркулирующих газов со всех сторон, которое достигается за счет установки горелочного устройства, находящегося под съемным дном духового шкафа. При этом дно шкафа и его боковые стенки омываются потоком горячих газов, которые затем поступают в духовой шкаф через высверленные в боковых стенках щели.
Схема циркуляционных потоков горячих газов в духовых шкафах плит изображена на рис. 5. Изначально в конструкциях горелок потоки горячих газов направлялись к верхней части духового шкафа, при этом омывая стенки шкафа снаружи и опускались до выхода через отверстия в боковых стенках плиты (рис. 1, а).
Рис.1 Схема движения тепловых потоков в духовых шкафах:
а- Московская плит; б- Санкт-Петербурская плита.
Конструкции плит высшего класса имеют духовой шкаф со встроенной жарочной горелкой, которая размещается в верхней части шкафа. В этом случае пища обрабатывается потоком лучистой теплоты, направленной на нее сверху. Более старые модели плит имели духовой шкаф с защитой от тепло-потерь в окружающую среду, которая осуществлялась за счет устройства воздушных зазоров между духовым шкафом и облицовкой плиты. В этом случае конфорочные горелки подвергались воздействию тепловых потоков и продуктов сгорания горелок духового шкафа. Современные конструкции унифицированных плит выпускают с уже устраненным эти недостатком путем теплоизоляции духовых шкафов минеральной ватой или фольгой из алюминия.
Получившие большее распространенние конструкции горелок духовых шкафов отечественных газовых плит изображены на рис. 2.
Рис. 2. Горелки духового шкафа газовых плит:
а - трубчатые с щелевыми и круглыми отверстиями; б — трубчатая П-образная; в - трубчатая спиральная (основная горелка духового шкафа плиты ПГ-4-П-14);
1 - шибер; 2 - кольцевая трубка; 3 - термопара; 4 - трубка розжига; г - дополнительная верхняя жарочная горелка духового шкафа плиты ПГ-4-П-14; 1 - экран излучателя; 2 - излучатель; 3 - опора; 4 - желоб; 5 - трубка горелки.
Унифицированные плиты отечественного производства имеют установленные в них дисковые штампованные горелки с пилотным пламенем. Основная горелка духового шкафа плиты ПГ-4-П-14 оборудована термопарой и трубкой розжига. Жарочная горелка, подвешиваемая в самом верху духового шкафа, оборудована излучателем и экраном.
